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提問2021:這些團(tuán)餐困境你怎么看?

2021-01-08 17:31:54

2021,這個(gè)世界會(huì)好一些嗎?你的企業(yè)會(huì)更好一些嗎?

跟你一樣,我們都期待答案。

“人類的悲歡并不相通”,企業(yè)的境況也總是冷暖自知。

團(tuán)餐業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng),但團(tuán)餐業(yè)同樣有自己的困境。過去一年我們在線下培訓(xùn)及采訪中,聽到不同地域、不同業(yè)態(tài)、不同崗位的團(tuán)餐人聊起他們2020年面臨的壓力與困境,我們在此以匿名發(fā)言語錄的形式集結(jié)呈現(xiàn)(同一話題不同人的看法以虛線區(qū)隔),希望與您一起討論。

這些2020年很多企業(yè)共有的壓力與瓶頸,當(dāng)疫情再反復(fù)時(shí),是否已經(jīng)能夠從容應(yīng)對(duì)?能否在2021年以實(shí)踐給出佳解?

以下哪個(gè)問題同樣是你的心聲,哪些你可以解答或者想發(fā)表高見?你對(duì)所在的企業(yè)或2021年的團(tuán)餐業(yè)想說些什么?都?xì)g迎文末留言,或投稿團(tuán)餐謀tuancanmou@163.com。

競標(biāo)

作為市場銷售人員,2020年尤其上半年感受到的明顯變化及壓力,主要有這樣幾個(gè)方面:

首先,標(biāo)書投標(biāo)形式的改變。有段時(shí)間,大家都不能出門,基本都是線上投標(biāo)。

其次,是客戶關(guān)系維護(hù)方式的改變。以前我們要求每周當(dāng)面拜訪多少新客戶、回訪多少老客戶。疫情嚴(yán)重的時(shí)候只能打電話,給老客戶打電話問候一下還可以,給新客戶只打電話不見面的效果可想而知,銷售效果并不好,沒有什么新客戶。

現(xiàn)在,競爭壓力太大了。疫情對(duì)于社餐的影響比團(tuán)餐大,很多社會(huì)餐飲轉(zhuǎn)型要做食堂。我們?nèi)フ型稑?biāo),之前沒聽過的企業(yè),都開始進(jìn)入團(tuán)餐市場。

新進(jìn)入市場的競爭者勢頭還很猛。疫情之前,同類項(xiàng)目投標(biāo),可能有十幾家二十家企業(yè),那么今年投標(biāo)可能有50家到60家,競爭非常激烈。

現(xiàn)在很多競標(biāo)的評(píng)分項(xiàng)里把墊資作為一個(gè)加分項(xiàng),或者作為強(qiáng)行的要求,你如果選擇往前沖一沖高分,爭取一下這個(gè)機(jī)會(huì),那你就得把投資金額無形中放大。我們有必要改善現(xiàn)有市場的這種環(huán)境,這種限制,確實(shí)給企業(yè)帶來的壓力非常大。

食品安全

因?yàn)橐咔椋?020年主管部門、監(jiān)管部門對(duì)食品安全的監(jiān)管,尤其對(duì)學(xué)校餐飲監(jiān)管的力度非常大,也最嚴(yán)格。

有挺長一段時(shí)間,大家只能吃盒飯,疫情防控安全和食品安全都面臨很大壓力。

運(yùn)營

首先,成本壓力比較大。

團(tuán)餐企業(yè)面臨所有食品原材料成本上漲的問題,物流、采購也承受壓力。也面臨人力成本的增加,尤其在委托管理模式的項(xiàng)目,人力成本增長比較高。

運(yùn)營中感受到的壓力,首先是菜品的口味比較單一,大鍋菜的可提升空間比較小。

如果擁有個(gè)性化和智能化的服務(wù),在未來占據(jù)的市場份額會(huì)更大一些。

供應(yīng)商

尤其北京新發(fā)地疫情之后,很多團(tuán)餐企業(yè)大概至少80%的原材料都來自新發(fā)地,那么對(duì)于供應(yīng)商的重新篩選、重新供應(yīng)問題,其實(shí)都給團(tuán)餐企業(yè)帶來了一定的壓力。

我們最體會(huì)最多的,就是好的單品服務(wù)商確實(shí)需要。 

很多地方原料實(shí)際上真的不貴,但是運(yùn)輸成本很高。特別是達(dá)不到一定量的時(shí)候,運(yùn)輸成本會(huì)更高。我們能不能聯(lián)合起來搞一些集采?

現(xiàn)金流

我們企業(yè)就遇到了現(xiàn)金流的壓力。像我們做國有企業(yè)食堂,國企的政策和體制的整合,對(duì)我們的沖擊非常大。

我們主要做高校,受疫情影響特別大。在很多地方,5月份之前不開學(xué),項(xiàng)目是停滯的

組織管理

企業(yè)內(nèi)控方面,像我們企業(yè)由“游擊隊(duì)”到現(xiàn)在形成一定小規(guī)模,壓力比較大,所以需要不斷地學(xué)習(xí)。

團(tuán)餐的企業(yè)管理,雖然我們常在管,但是能夠明顯感覺到企業(yè)管理非常差。說得直白點(diǎn),項(xiàng)目上從管理人員到助理、會(huì)計(jì)、倉管,學(xué)歷不是很高,溝通效率很低,溝通成本很高,希望能夠?qū)W習(xí)到全新的管理組織方式方法,提高企業(yè)的整體管理能力。

人才

團(tuán)餐專業(yè)人才,對(duì)于未來團(tuán)餐品質(zhì)發(fā)展有支撐作用。因?yàn)槟阋幸慌軌蛟敢?,而且也愿意長期的去做餐飲,而且愿意做團(tuán)餐的人把這個(gè)工作繼續(xù)做下來。

與專業(yè)的學(xué)校聯(lián)合進(jìn)行人才培養(yǎng),實(shí)際上這條路有些行不通,我們現(xiàn)在都是自己培養(yǎng)。

發(fā)揮優(yōu)勢

同行市場競爭、資源有限,怎么樣能發(fā)揮自己的優(yōu)勢?這是我們困惑的問題。

時(shí)代在發(fā)展,肯定大的就是變化。我們要做好自己的專業(yè)化建設(shè)?,F(xiàn)在社會(huì)分工越來越細(xì),很多餐飲服務(wù)也在把餐飲管理和食材配送進(jìn)行分工,我想這個(gè)也是變化的趨勢。

要聯(lián)合用好身邊的資源,才能讓我們在未來競爭中做得更好。

摘抄自《團(tuán)餐謀》


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